Biefstuk of bief stuk?

Biefstuk
 
Waar komt dit heerlijk mals stukje vlees toch vandaan?
 
Runderrassen zijn onder te verdelen in categorieën te weten
  • MELKVEE of VLEESVEE
  • VROEGRIJP of LAATRIJP
 
 
Vroegrijp vlees wil zeggen dat het ras al vroeg in het leven start met de opslag of het aanzetten van vet in het weefsel. Je ziet dit als witte spikkeltjes of nerfjes in het vlees (zie foto).
  
Rassen die al vroeg vet op slaan zijn o.a. Schotse ABERDEEN ANGUS, HEREFORD en de WAGYU.
  
Het vet in dit gemarmerd vlees zorgt voor minder snelle uitdroging tijdens de bereiding. De vetnerfjes zullen na een goede bereiding ook nauwelijks nog zichtbaar zijn.

 

Laatrijpe rassen maken minder snel vet aan in het weefsel. Dit vlees ziet er daardoor mooi rood en mager uit (zie foto rechts).
  
Het Franse Limousine, de Blonde d' Aquitaine en de Belgisch Blauwe zijn voorbeelden van dergelijke rassen. Deze worden dan ook voornamelijk voor het vlees gefokt.
 
Culilux koopt voornamelijk vlees in van deze rassen.
 

Biefstuk valt onder te verdelen in o.a. onderstaande soorten:
  • Normale Hollandse biefstuk
  • Kogelbiefstuk
  • Biefstuk van de haas
  • Duitse Biefstuk
  • Jodenbiefstuk

 

 

 
De normale biefstuk wordt gesneden van het vast deel van de runderbovenbil en van de dikke lende. De runderbovenbil wordt het meest gebruikt, omdat dit deel in 3 stukken te verdelen is.
 
Op de afbeelding zien we links het ‘zijstuk’ liggen, deze is goed te gebruiken als rosbief. In het midden ligt het ‘vast deel’ voor de biefstuk.
Aan de rechterkant vinden we de ‘kogel’ wat gebruikt wordt als kogelbiefstuk. De kogelbiefstuk is malser dan een gewone biefstuk.

 

 

Het zachtste stukje van het rund is toch wel de runder of ossenhaas.
 
Van de runderhaas wordt o.a. de tournedos gesneden, welke je op menig menukaart kan zien staan.
 
Ossenhaas bij Culilux wordt gesneden van Limousine,
de Blonde d' Aquitaine of Belgisch Blauwe
 

 

 
Duitse biefstuk kennen we voornamelijk uit de supermarkt als rubberachtig tartaar met een pepersmaakje.
 
Dit is echter niet zoals het oorspronkelijk bedoeld is.
Duitse biefstuk is heel fijn gesneden biefstuk, dit wordt geplet en daarna nog eens fijngehakt.
 
Let op! Het mag niet gemalen zijn.

 

 

De Jodenhaas, ook wel diamanthaas genoemd is de enige vorm van biefstuk wat aan de schouderzijde van het rund te vinden is.
Deze spier ligt bovenop het schouderblad en is geen actieve spier, dus erg zacht van structuur.

 


Wanneer je dan eindelijk mag aanvallen zorg je ervoor dat je de biefstuk met een glad mes snijdt. Zo zorg je ervoor dat de sappen in het vlees blijven en niet op je bord. Met een kartelmes maak je de vleesvezel kapot, wat er voor zorgt dat de sappen uit je steak ontsnappen
X
Let er bij grote vleesdelen (denk aan rosbief of een braadstuk) op, dat je het op de draad snijdt. Dit wil zeggen dat je moet kijken naar de lange lijnen op het vlees en dat je deze recht doorsnijdt, dus niet met de lijnen mee! Anders wordt je vlees erg taai. Wanneer je er niet zeker van bent, vraag dan de slager of deze alvast de snijrichting in het vlees aan kan geven.
X
Menu suggesties van uw Culilux slager bij biefstuk:
  • Gebakken aardappeltjes met rozemarijn
  • Gepofte aardappel met crčme fraîche
  • Een frisse salade
  • Haricots verts
Veel succes bij de aankoop en bereiding. Zie tevens onze speciale tips over de bereiding van uw biefstuk.
X
Uw Culilux Slager,
Natasja

Volgende bulletin KIP, durft u het nog aan?