MESSEN EN ANDERE HULPJES

Goed gereedschap in je keuken is essentieel. Een biefstuk van uitstekende kwaliteit kun je met een verkeerd mes enorm verprutsen. Naast een goede snijrichting, haaks op de draad snijden, is het natuurlijk ook van groot belang dat je gereedschap goed scherp is en geen braampjes (kleine beschadigingen) aan het lemmet heeft.
 

Koksmessen zijn te koop in lengtes van ca. 150 tot 360 mm. De breedte van het lemmet bedraagt ongeveer 45 – 55 mm.

Het meest gebruikte mes in de professionele keuken is een koksmes of chefsmes. Dit basismes met een hoog lemmet is feitelijk geschikt voor alle basissnijwerk op een snijplank, zoals het verkleinen van groenten en vlees.

Kenmerkend: een hoog en stijf lemmet, een scherpe punt, een relatief lang recht snijvlak vanaf de hiel en rechte mesrug waarmee bepaalde ingrediënten geplet kunnen worden. De grotere koksmessen, van ca. 260 t/m 360 mm, staan bekend als batter.

 

Men spreekt veelvuldig over het hakken met een koksmes. Als je het mes snel bot of kapot wil hebben doe dit dan anders kun je dit beter laten. Wil je toch "hakken” met een koksmes koop hier dan een goedkope versie voor of neem een Santokumes.

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Een Santokumes is een kruising tussen een Westers koksmes en een Chinese hakbijl. De letterlijke betekenis is "drie goede dingen”. Het mes is dan ook geschikt voor zowel groenten, vlees als vis. Er zijn uitvoeringen met gladde snijvlakken (originele variant), maar doorgaans zijn moderne Santokumessen voorzien van dimples (kuiltjes).

Kenmerkend: een korter en breder lemmet dan dat van een koksmes. Geometrisch ziet het lemmet er anders uit dan Westerse messen: de rug loopt sterk gebogen naar het snijvlak af (zg. schaapsvoet). Consequentie hiervan is dat het mes vraagt om een andere snijtechniek. In plaats van de bekende wiegende snijbeweging vraagt een Santokumes om meer haktechniek.

Een zesteur is een klein gereedschap, waarmee fijne draadjes van de schil ("zest(e)") van met name citroen of andere citrusvruchten kan worden geschaafd.
 
Het bestaat uit een handvat en een metalen kop met (meestal vier tot zes) 'oogjes', waarmee men langs de schil schraapt. Om dit gemakkelijk te maken zijn de randen van de 'oogjes' vlijmscherp. Het schaafsel wordt vaak gebruikt als smaakmaker of (eventueel gedroogd) als decoratiegarnituur.
 
Alternatieve naam: citroentrekker
 

 

Een appelboor is een keukenhulp waarmee het klokhuis van een (hele) appel kan worden verwijderd. De boor heeft een rondgebogen mesje dat vanaf de steel tot de kroon door de appel kan worden gestoken. Door de lengte van het lemmet blijft het binnenste gedeelte aan de boor kleven, zodat dit kan worden verwijderd. Aan het einde van het lemmet is een hecht bevestigd om dit gereedschap goed te kunnen gebruiken.

Een parisienneboor is een metalen schepje om ronde bolletjes uit voedsel (aardappel, meloen, boter enzovoort) te maken. De bolletjes worden gemaakt door met de boor een draaiende beweging te maken.